Safran

Safran Lucas Ramstein

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Le Safran Alsacien accompagne la gastronomie et les vins du Domaine Jean-Paul Schmitt

La Revue du Vignoble 'Les Vins d'Alsace' avait publié l'article suivant dans leur numéro 12 du décembre 2008
Le safran alsacien accompagne la gastronomie et les vins d’Alsace C’est à l’Auberge du Ramstein à Scherwiller que Hervé Barbisan, producteur de safran depuis 2007 à St Hippolyte a démontré que son épice est source d’imagination en matière de gastronomie. Les chefs Nicolas et Lucas Ramstein ont ainsi donné libre cours à leur talent de création pour réaliser quelques parfaits accords vins et mets et ceci en présence de safran alsacien. Le jeune chef Lucas Ramstein a tout d’abord proposé un sushi maki de saumon d’Ecosse, label rouge fumé maison, chutney au safran. Ce plat a été servi accompagné d’un Riesling Rittersberg réserve personnelle 2006 du Domaine Jean-Paul Schmitt de la Hühnelmühle à Scherwiller. Il s’agit d’un Riesling doté d’une grande richesse aromatique et d’une grande minéralité. Il y a cinq ans, le Domaine Jean-Paul Schmitt s’est lancé dans une reconversion biologique. Les vins ne sont pas chaptalisés.		Le second plat a été la préparation d’une purée au rutabaga et safran avec une noix de St Jacques. Il s’agit d’un plat réalisé avec du safran pur. Hervé Barbisan commercialise son safran du château, nom commercial, depuis 2007 sous forme de stigmates séchés, afin de prouver l’authenticité de son épice. Ce plat a été accompagné d’un Pinot gris Rittersberg 2007 qui a obtenu 90 points dans le fameux guide des vins Robert Parker. Il s’agit d’un vin doté d’une grande finesse et dégageant une force minérale.
Le troisième plat est un praliné de foie gras de canard aux graines de sésame torréfiées, émincé de topinambour, gelée de safran. Un plat sobre, mais excellent. La gelée de safran est réalisée à partir de 20 stigmates de safran du château. Un bon plat safrané ne demande que 0.03 gramme d’épice. Il faut savoir bien le doser. Le chef, Nicolas Ramstein, suggère avec ce plat un Pinot gris Rittersberg, réserve personnelle 2006, du Domaine Jean-Paul Schmitt. Les coteaux du Rittersberg permettent de produire des vins disposant d’une personnalité affirmée. Photos par Mme Marie Fagiano		Pour la touche finale, le chef Nicolas Ramstein a laissé à son fils Lucas le soin de préparer une assiette composée de plusieurs desserts parfumés au safran. Le plat est composé d’une mousse au chocolat blanc, d’une poire confite au safran, d’un capuccino de poire et d’une tartelette à base d’ananas, cerise noire et safran, le tout décoré de pétales de fleurs et de fruits cristallisés et accompagné du coup de coeur de Jean-Paul Schmitt, c’est-à-dire d’un Pinot gris Sélection de Grains nobles 1999, un mariage subtil avec le safran. Hervé Barbisan a décidé depuis 2 ans de relancer la culture du safran en Alsace. 1.2 kg de stigmates séchés de Crocus sativus a été récolté. L’achat de safran peut se faire auprès de Hervé Barbisan à St. Hippolyte, tél. 03 89 73 01 58.
Et les meilleures photos pendant la préparation de cette réportage - par Bernd Koppenhöfer : Dans la cuisine de l'Auberge Ramstein à Scherwiller - www.hotelramstein.fr








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